Суптилна егзотичност: Сулавеси и Папуа Нова Гвинеја

Прегледи овог месеца укључују кафу из две индо-пацифичке растуће регије, индонежанског острва Сулавеси (раније Целебес) и Папуе Нове Гвинеје. Планирали смо да укључимо кафе са неколико других острва Тихог океана - Јава, Бали, Источни Тимор - али нисмо успели да набавимо довољно узорака да оправдамо укључивање њих. Није битно; открили смо неколико врхунских и оригиналних кафа из ове две географски блиске, али сасвим различитог порекла. Обоје, подријетлом су класичног специјалитета: обојица су се, на примјер, појавили на првим менијима кафе Алфред Пеет објешен над пултом у својој продавници Вине Стреет 1966., често цитирани дебитантски тренутак покрета за специјалну кафу. Већину кафе из оба порекла производе аутохтони пољопривредници малих газдинстава, а оба порекла могу испоручити врло занимљиве кафе. Али изван тих заједничких, разлике почињу.

Почевши од Сулавесија

Сулавеси је веома велико острво које се шири попут четвороножне шаке око средине тачке на луку острва северно од Аустралије који чине огромну острвску републику Индонезију. Већина каве Сулавеси производи се у планинском региону Тана Тораја, у западном центру острва. Узгајивачи су мали племенски народи, део шарене аутохтоне торајске културе.



најбоља ароматизирана кафа

Производња у Тораји традиционално је огледало познатијег узорка Суматре: мали произвођачи кафе обрађују своју кафу методом „мокро намотано“, што значи да мали држачи сами „пулпе“ или уклањају кожице кафе, а остатке воћа уклањају једноставним ферментом и опрати поступак, делимично осушити пергаментну кафу, а затим је продати млиновима који уклањају још влажну и еластичну пергаментну кожу граха са високим садржајем влаге, чак 30%, уместо на типичних 12% који преовладавају другде у свет кафе. Накнадно сушење до 12% често је случајно. Резултат сушења и мокрог сушења су познате „земаљске“ ноте традиционалних кафа Суматра и Сулавеси, заиста блага боја. Тако традиционални каве Сулавеси са мокром храном подсећају на традиционалне каве Суматре, које обично показују воћне ноте које су прекривене земљаним моштом. У Суматри су произвођачи и извозници почели да разумеју како систематизовати методу мокрог намотавања (потпуније уклањање воћне каше, систематичније сушење) да би се елиминисала „рустикална“ земљаност / пљеснивост, задржавајући притом дубок, јединствено оштар воћни карактер. (Види Боље и боље: Суматрас 2013). Чини се да је нека од ових софистицираности примењена на једини јасно традиционални Сулавеси са мокрим огртачем који овде прегледавамо, град Гхост Товн Сулавеси Тораја Мамаса са 91 оценом, где је пријатно сува земља, попут глине (мој партнер за купање Јасон Сарлеи назвао је Напомена „грахам крекер“ остала је да допринесе оригиналности и компликацији чашици чоколаде која је још увек неискрена.

Тоарцо и Нови Сулавеси Цуп



швајцарска кафа пречишћена без кофеина

Почев од 1976. године, заједничко јапанско-индонезијско предузеће, Тоарцо, основало се у региону Тораја, са циљем да подигне квалитет и замени традиционално мокро муљање са ортодоксним мокрим или опраним методама које преовладавају другде у свету кафе. Тоарцо прерађује кафу узгојену на сопственим фармама, као и прихваћање пергаментне кафе од малих фармера из региона који испуњавају одређене критеријуме квалитета. Због овог распона изворишта, појединачне количине Тоарцо кафе могу се разликовати по сензорним детаљима, мада се типични профил може описати као свјетлији и чистији од традиционалних кафа са мокром храном, док још увијек показују карактеристичну хреновку, чоколаду и воће. Овог месеца прегледавамо три кафе Тоарцо, Пропеллер ПТ Тоарцо на 93, Блуепринт Тана Тораја на 92 и Топеца Тоарцо Јаиа на 91. Стилови печења разликују се врло мало, али уочљиво. Сви се квалификују према терминологији Специјална кафа Америке као средње печена, док је Топеца, најлакше печена (са малом границом), показала најсјајнију киселост и највише орашасти карактер, док је пропелер, најмрачнији печени (поново, са малом маргином) од три, показали су највише дубине, резонанције и чоколаде.

Папуа Нова Гвинеја: достигнућа и обећања

Отприлике 2.000 миља источно од Сулавезија, држава Папуе Нове Гвинеје (ПНГ) заузима источну половину огромног, планинског острва Нова Гвинеја. Изузетно сијајне, а истовремено застрашујуће неравне планине централне Папуе Нове Гвинеје нуде један од најповољнијих тероризма на свету за производњу финих кафа Арабеке, као и неке од најнеразновитијих изазова света у кафи у погледу транспорта и инфраструктуре. Индустрију кафе у Папуи Новој Гвинеји пионири су педесетих година прошлог века исељеници који су увели познате, конвенционалне методе влажне обраде које дају чистији, познатији профил од произведеног у индонежанском поступку мокрог труљења (метода која се очигледно развила из праксе коју је увео холандски у Јава већ 1740-их). Дуги низ година ПНГ кафе подељене између кафа са „плантажом“ које производе имања са вођеном емиграцијом или влажних млинова који се налазе у близини јединог аутопута у региону, и „племенских“ или кафића малих власника произведених грубим, примитивнијим верзијама обраде мокрог система, често у изолиранијим деловима планина из којих се кава мора извести авионом или дословно на леђима фармера. Формално влажне кафе „плантажне“ кафе су долазиле са ознакама квалитета као што су АА и А, а племенске кафе су нагомилане и пребачене на супротни крај абецеде, као разред И.

У посљедњих двадесетак година ситуација је постајала све флуиднија и сложенија. Неке мале кафе произвођача побољшале су се бољом организацијом и прерадом и више их нема, док су се формалне плантаже већином растопиле у централизоване млинове који купују и кафу од воћа и пергаментну кафу од малих држача. Ако Папуа Нова Гвинеја икада стабилизира своју производњу до те мере да се мале партије високог квалитета доследно бирају разноликошћу и тероризмом и пажљиво обрађују, остатак света кафе могао би бити шокиран квалитетом и разликовањем резултата.

За сада смо прегледали четири фина узорка тренутне генерације ПНГ кафа. Два произведена од стране малих фармера, али централно обрађена - најквалитетнија хроматска кафа Папуа Нова Гвинеја Куњин (94) и Ревел Цоффее 90 Папуа Нова Гвинеја. Друга два су произведена на релативно малим имањима кафе - ПТ Папуа Нова Гвинеја Сихерени (92) и Аллегро Папуа Нова Гвинеја Бароида (91). Све су уравнотежене, добро структуиране и карактеристичне по ароми и укусу. Ако једно заједништво прође кроз сва четири профила, то је богат, зрео цитрус, оштар али умотан у слаткоћу. Хроматична кафа ПНГ Куњин верзија ове белешке била је посебно дубока и сочна.



старбуцкс суматра к чаше

И да на основу наших нешто виших оцена за врло мало тамнију печенку у случају три Тоарцо Сулавесис-а не дође у искушење да закључимо да преферирамо печење на тамнијем крају средњег светла, морам да напоменем да је наша оцене су се кретале у потпуно супротном смеру са четири ПНГ-а. Најквалитетнији хроматик (94) био је најслађе печено од четворо, док су нешто ниже оцијењени Алегро (91) и Ревел (90) печени нешто тамније, приближавајући се класичном медијуму. ПТ-ов кафа ПНГ Сихерени (92), светлосни медијум, био је смештен између та два екстрема - ако их можемо назвати екстремима, с обзиром на то да су се све четири кафе у степену печења кретале од средње до светлости.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese