'С' као у Секи: Нова понуда из Бразила

Чињеница да је најмање половина америчких печењара који су поднели кафу за овај месечни купинг написали Бразил са словом - португалско-бразилским правописом - можда је симптоматска за оно што се догодило од касне репутације врхунских кафа из те земље. . Правопис подразумева да то нису ваши старомодни, ниско узрастани, безобразни Бразилци прошлих година, већ Бразилци са словом - нешто егзотично, занимљиво, можда секси. Можда нису диве купаонице, већ узбудљиви извођачи, о чему сведочи дванаест угледних и препознатљивих кава прегледаних овог месеца.

Како се највећи светски произвођач кафе може посматрати као придошлица на тржишту специјалитета, парадокс је познат инсајдерима кафе, али можда не и широким читаоцима. Бразил је деценијама био познат по томе што је свету пружао веома велике количине прилично обичне кафе узгајане на релативно малим висинама, убране траке и обрађиване сувом методом, што је обично значило преношење плодова кафе равно са дрвећа на поплочане вртове како би се осушило у сунце са мало пажње на сортирање зрелог од незрелог воћа или на то да ли је семе или пасуљ унутар плода развио мало благо или ферментирано укуса током дугих недеља сушења унутар жилавих плодова.

Природа ван шеме

На крају производње у Бразилу све се то промијенило. Бразил је постао технолошки најнапредније порекло кафе на свету, са контингентом (често великих) фарми, које се прогресивно управљају и компензују високе трошкове рада са софистицираном употребом машина за сортирање воћа и компензују скромне растуће узвишене софистициране манипулације профила шалице кроз варијације у поступцима обраде и сушења. Наследња сорта Боурбон, једном када је у потпуности замењена лакшим за управљање, високо приносним сортама, доноси скроман повратак. Растући региони са карактеристичним микроклиматима, попут регије Цармо де Минас која је пружила три каве прегледан овог месеца, појавила су се испод анонимног покривача комерцијалног система кафе. А бразилске сухо прерађене кафе више се не називају „неопране“, већ „природне“ захваљујући одлучном, маркетиншки оријентисаном преименовању од стране бразилских организација за кафу.



Све ово чини преглед овог скупа бразилске кафе просветљујућом вежбом познавања и описа кафе. Њихове често фасцинантне супротности у начину обраде и ботаничкој разноликости одражавају се, понекад и врло јасно, у чашици.

Воће материје

Најважнија разлика која се огледа међу овим кафама је у начину прераде: између оних који су припремљени традиционалном сувом или „природном“ методом и оних који су припремљени по недавно развијеној „природној кашастој“ методи. У традиционалној сувој или природној методи, свеже убрано воће од кафе једноставно се шири по двориштима (повремено на повишеним креветима) и оставља се да се полако суше, воће и све остало. При целулозном природном методу уклањају се само кожице плода; остатак воћних остатака, који се састоји од лепљивог воћног меса или пулпе, остаје да остане на граху док се суши. Имајте на уму да се оба ова поступка разликују од стандардних влажних или испраних метода у већем делу Латинске Америке, где се сва кожа и пулпа уклањају одмах након брања, а прочишћена кафа се суши без воћа у пергаментној кожи. .



дункин крафне оригинална мешавина кафе

Натурал Нуанцинг

Природни или суви кафи обрађени попримају различит карактер чаше у зависности од тога колико се воћа осушило на дрвећу пре брања (није добра идеја), од брзине сушења и других фактора које тек почињемо разумети. Изазов је постизање релативно брзог сушења без да се дозволи почетак ферментације или плијесни, а не лако се дају у виду временске непогоде и жилаве коже плода.

Уз неке од природних кафа које смо овде прегледали сензорни исход поступка сушења је прилично типичан за добре природне бразилске киселине: Киселост је пригушена, тело је продубљено, а ноте ораха и какаа доминирају. Ово је профил који се традиционално повезује са Бразилом.

Импресивни изузеци

Очигледно, сува прерада у Бразилу се не мора неминовно закључити таквим профилом. Два изузећа овог месеца су врхунска Фазенда Боа Виста из кафе Клатцх (94) и балансирана цветно тонирана Фазенда Сао Јоао из компаније Ритуал Цоффее Роастерс (92). Чини се да су ове кафе, обе природне, подложне изразито одлучном сушењу које је заокружило и обогатило њихову киселост, а не влажило је, одржавајући своје ароматичне високе ноте. Такође сумњам да ове две кафе представљају „цела усева“, што значи да је сушено само зрело воће, а не мешавина презрелог и готово презрелог воћа, као што је то често случај на великим бразилским фармама, где зрело воће може бити резервисано за пулпу. природна обрада.

Пулпед природна стратегија

Зашто пољопривредници резервишу зрело воће за природну прераду у целулозу? Због пулпе природног поступка омогућава брже и мање ризично сушење зрелог воћа - након уклањања коштица убрзава се читав процес сушења.

Комбинација брзог сушења и зрелог воћа несумњиво помаже да се објасни лепота Вицтрола Фазенда Есперанца Пулпед Натурал (92). Али природни рођаци на целулозе не неизбежно прекривају своје сухе обрађене природне рођаке. Имајте на уму да је природни Фазенда Боа Виста (94) Цоффее Клатцх драматично надмашио природни пекмез истог печењара из Фазенда Цамбара (88). Природни калем Цамбара био је угодан, али помало подмазан, па чак и травнат, изостао је с плодовима пуног грла и сочном равнотежом природног из Боа Висте. Можда је у Камбари било мало превише зеленкасто недовољно зрелог воћа. Још једна могућност и друга компликација: Неке бразилске фарме користе машине назване демуцилагери да би очистили неке, али не целу воћну кашу са граха. Иако је термин консензуса за такве кафе „полупрани“, а не природни калем, могуће је да је пулпа Цамбара била подвргнута таквом поступку делимичног прања, који често смањује утицај остатака воћа током сушења. .

Тхе Вар. Боурбон Ревивал

И коначно, ту је ботаничка разноликост, још једна занимљива субплота која пролази кроз овај скуп критика, са главним главним јунаком, поштованим (барем међу купарима), наслеђеном сортом Боурбон. Обично бразилске фарме мешају ботаничке сорте у датој пуно кафе, а широко узгајани избори Цатуаи и Мундо Ново највероватније ће се појавити у мешавини. Већина кава прегледаних овог месеца вероватно се састоји од Цатуаи-а и Мундо Ново-а. Међутим, неке фарме нуде парцете одабране само од дрвећа сорте Боурбон, посебно Иеллов Боурбон, жуте коже која је посебно продуктивна у Бразилу.

Сензорни идентификатор Боурбона за мене је карактер сухе бобице или „црне рибизле“, хрскава воћна нота која се најчешће појављује у сорти СЛ28 из Кеније, дериват Боурбона, а често иако не доследно у латиноамеричким Боурбонсима као они који су овде прегледани . Међутим, они читаоци који су заинтересовани за ову ретку и елегантну ноту требало би да га пронађу у овосезонској Фазенди до Серрадо из Ритуал Роастера (91).

Цертифицирање и фер продаја

У бразилској специјалној производњи кафе доминирају средње и велике фарме. Веће фарме које производе специјалност обично су прилично напредне у погледу својих радних и еколошких стандарда. Посетио сам најмање две фарме које производе кафу од овог месеца и обе су биле блиске у својој посвећености одрживости и одговорном третману радника и животне средине. Ипак, главни цертификати који су доступни таквим фармама су Савез Раинфорест и Утз Цертифиед. Сертификација фер трговине доступна је само демократским руководствима задругара малих пољопривредних газдинстава.

Такве задруге постоје у Бразилу и могу се повећавати. Међутим, за ово куповање добили смо само два узорка са сертификатом фер трговине, оба из задруге Поао Фундо. Обоје су били импресивни природни или суви кафићи који су сипали с поплочаног дела врло лаганом, али узнемирујућом плијесном или плијесни, тако да их овдје нису прегледали.

ЦАс цертификација фер трговине постаје боље успостављена у Бразилу и како се планирају програми за побољшање квалитета задругара, можемо очекивати још и боље Бразилце са сертификатом фер трговине.

Квалитетне кафе, читаоци квалитета

Честитамо оним читаоцима који су успели да одрже интересовање кроз прилично сложени детаљ овог увода. Ови кафићи су створени с тако изражајном пажњом, мислим да заслужују сличну детаљну пажњу, и мислим да је, уз најбољу рецензију овог месеца, коначна награда у шољи.

Ко-куппер Тед Стацхура

Актуелни помоћник уредника часописа за преглед кафе Тед Стацхура допринео је овом чланку своје вештине кувања и дескрипције. Тед је неколико година водио програм обуке за кафу и чај Пеет-ове кафе и чаја у Беркелеиу у Калифорнији и судио је на Баристичким такмичењима у Сједињеним Америчким Државама. Тед се у својој новој улози на ревији Цоффее Ревиев показао као самоуверен, осетљив и независан судија квалитета и кафе.

2008 Тхе Цоффее Ревиев. Сва права задржана.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese