Номинације читалаца: Трендови и успеси

Током година користили смо причу о годишњим номинацијама читалаца да бисмо покушали да пронађемо и прославимо регионалне компаније за печење, чије кафе никада раније нисмо прегледали. Ове године смо завршили са прегледом шест кафа од компанија које се никада нису појавиле у часопису Цоффее Ревиев и пет од компанија које то имају.

Свеукупно смо тестирали четрдесет и три кафе од двадесет и пет регионалних компанија за печење. Једном позвани, компаније за печење изабрале су каве које желе да размотре на преглед. Овде је прегледано десет највиших оцена од тих четрдесет три узорка, у распону од 95 до 91. (Три кафе више оцењене вредности су од једног печењара, Беансмитх из Омахе, Небраска. Следећи нашу уобичајену праксу избегавања прегледа вишеструких узорци исте компаније у истом чланку, овде је прегледан само највиши оцењени број три кафе Беансмитх-а, импресивног Еквадора са 93 оцена.) Поред тога, седам кава из шест различитих печењаре оценило је респектабилних 90; одлучили смо да преиспитамо један од њих, Бонлифе Хаити, једноставно зато што је било најбоље да Хаити уђе у нашу лабораторију у одређено време и да овој дубоко угроженој земљи треба онолико позитивне пажње, колико год је пажња понизна колико и добар преглед кафе.

Неке скромне трендове

Четрдесет и три кафе с двадесет и пет регионалних печењара тешко је свеобухватно узорковање, али то искушава мало скромно уочавање тренда.



преглед врхунске кафе цоломбиан

Пре десет година типични старт-уп производи пекли би све у магацину тамно, вероватно врло мрачно, и врло је вероватно да ће се диференцирати искључиво нудећи органске и каве фер трговине.

Данас се чини да типични старт-уп производи пече све средње до лагано и своје позиционирање заснива углавном на понуди изузетних кафа с једним поријеклом. Апелација о органској и фер трговини је подријетлом или појачана читавим низом прогресивних политика компаније које иду даље од сертификовања и могу се кретати од испоруке кафа бициклом до употребе амбалаже која се може рециклирати до подршке одабраним изазовима и глобалним и локалним. Другим речима, чини се да данас једноставно нудење органских кафа и кафе са сертификованом трговином и печење на било који стари начин није ни приближно довољно за успешно позиционирање новијег малог посла печења кафе.

Лагано печено вс. недовољно печено

Враћајући се питању печења са стилом печења, пре само три или четири године, чинило се да су се неке мање компаније за печење одскочиле од тамног печења да су оне једва пекле кафу. Линија између врло печених кафа које укусно опијају попут меда, мирисног свеже резаног кедра и ливадског цвећа, на пример, и неразвијених кафа које више воле укусно зрно, обичног дрвета и слатке траве је уска и неколико Пре неколико година неки печењари нису увек правили.



најбоља кафа у Мексико граду

Међутим, готово сви кафи које смо тестирали овог месеца показали су јасну посвећеност варијацијама на средњем печењу. Добили смо вероватно два неразвијена узорка и највише три или четири тамно печена узорка, а сви остали јасно су усмерени на разне слатке мрље сакупљене око средине спектра печења.

Трендови у кориштењу зелене кафе

Изненађујуће, можда скуп узорака који смо добили није генерално подржавао тренд ка експериментисању у начину обраде који изгледа постаје све бољи у Централној Америци и другде. Већина кафа које смо добили била је конвенционално мокра, са релативно мало „природних“ или кафа осушених у воћу и без кафа од меда или сухе каше, бар онолико колико смо могли да кажемо. У ствари, били смо изненађени да су две најупечатљивије Етиопије које смо тестирали биле запањујуће и елегантно сјајне кафе с мокрим прерадом (95-оцењени Ново Ииргацхеффе Белекату и 94-оцењени Хигхвире Ииргацхеффе Блуе Нил), а не сушени воћни тони. воће Етиопије које су касно привукле толико пажње међу печеницима. (Ми смо, међутим, прегледали једну врло фину Етиопију са сушеним воћем овог месеца, врло дискретан и чист пример тог типа, Бент стабло Етиопије Гелана Абаиа, 93.)

Значи ли то да постоји нови контра тренд према класицизму и конвенционално прозирној, мокро-обрађеној шољи? Можда, иако сумњам у то; за једну ствар, време нашег кувања није било исправно да бисмо снимили најбоље од експеримената у обради у Централној Америци.

Експеримент за бачву вина

Осим тога, тестирали смо један запањујући и успешан пример иновације зелене кафе, мада се у овом случају експериментирање дешава овде у Сједињеним Државама. Церемонија кафе у Мексику Санта Тереса (95) очигледно је фина мексичка кафа која се задржала по доласку у бачву вина, у овом случају бачва од црног вина произведена од сорте грожђа цабернет франц. Кад сам први пут покренуо експерименте на церемонији, звучало је прилично искривљено (хеј, хајде да кафу направимо више као вино стављајући је у бачве за вино!), Али сензорни исход овог месеца ме није ни најмање сматрао подлогом или новином. Узорак који смо купили изгледао је запањујуће дубоко и неприметно у свом изразу преклапајућих сензорних својстава вина и кафе.

Пуристи, наравно, могу тврдити да је стављање зелене кафе у винску бачву да би се изменио профил шалице на неки начин варање у игри фине кафе. Можда постоји нека заслуга за тај аргумент. Изврсност у било којем људском подухвату делом је дефинисана правилима која ограничавају иновацију, а истовремено дају вредност оним прихваћеним иновацијама. На примјер, био бих јако разочаран ако би некаква иновација попут ове на крају обесхрабрила вријеме и новац, произвођачи новца тренутно улажу покушавајући да разумију и контролишу утицај ферментације на сушење воћа од кафе, што када се успешно изведе може допринети тако угодном вину - или ракија у облику чаше. С друге стране, Мексико који је условио бачву с вином и бачвом био је једна проклето добра кафа и њен карактер је за мене приказивао неизбјежност и резонанцу партнерства заната и природе коју очекујемо и од вина и од кафе.



кафа из хондураса

2013 Тхе Цоффее Ревиев. Сва права задржана.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese