Природни еспресси: воће и чоколада узвишени

Недавно сам водио дегустацију финих кафа на потрошачком догађају. Само једна од тих кафа била је природно прерађена, тј. Припремљена је у млину сушењем семенки кафе или пасуља унутар целог воћа. Остали узорци су сви испрани кафи, обрађени сушењем пасуља након што су уклоњени воћна кожа и месо. Опрана метода је традиционална норма за фину кафу у већини регија које узгајају кафу. Сјеменке кафе или грах брже се суше након што су се одстранили меки плодови и месо, а мања је опасност да полако сушеће воће поквари укус кафе ферментацијом, плијесни или труљењем око зрна током сушења.

Кеннетх Давидс, главни уредник часописа Цоффее Ревиев, оцењујући еспрессо. Љубазношћу Ким Вестермана.

Ипак, готово свих 90 пића кафе који су присуствовали мојој дегустацији преферирао је онај узорак који се сушио у воћу „природном“ методом. Тачно, овој конкретној кафи је требало и друге ствари - угледна разноликост дрвећа, високо растућа надморска висина - али исто је тако било и са другим узорцима које смо пробали. Чини се да је велика већина волела ову специфичну кафу углавном због тога што је чин сушења пасуља унутар воћа претворио шалицу бујну, воћну и чоколадну. Сушење унутар воћа има тенденцију да се умови осјећај уста и смањује уочена киселост или упорност воћних нота, што је додатно позитивно за многе пиће кафе.



Флои Андревс, са суиграча из Баи Баиа, оцењивао је еспрессо. Љубазношћу Лизе Лее.

Није, наравно, сва кафа са сухим воћем укусна баш на овај посебан начин. Уместо бујне, воћне ноте могу имати нејасно трули окус, попут нечега што је недавно извађено из компоста. Уместо да се нагиње чоколади, воће може да има укус груб, тежак и загасит. Остале кафе са осушеним воћем могу се лепо излучити из процеса сушења на потпуно другачији начин: јаснији тонирани какао од бујне чоколаде. Укратко, сушење кафе у целом воћу је лукаво и тешко је контролисати. Може произвести све, од бујног, воћног сна до компостирања у шољи, са пуно могућности између.

Природно обрађени руб у Еспрессу

Али такође се догађа да су атрибути попут воћа, чоколаде, маснијег уста и ниже киселости посебно погодне квалификације за кафу када се вари као еспрессо. Па кад Преглед кафе тестирали 35 природно прерађених еспресса, подржали смо прилично велика очекивања.

Три дегустатора за овај извештај укључили су ме, Преглед кафе главни уредник и лиценцирани К-разредник Ким Вестерман и Флои Андревс, такође лиценцирани К-градер и суоснивач ЦоРо (Баи Ареа ЦоРоастерс), заједнички простор за печење и образовање у заједници. Дегустацију смо спровели током три дана у ЦоРо-у и у лабораторији за преглед кафе. Фотографије је беспрекорно повукао мајстор бариста Рицх Лее, суоснивач Спро Цоффее Лаб у Сан Франциску, уз стручну помоћ код резервног дела од Јасон Сарлеи-а, Преглед кафеСарадник уредника и интерни бариста.

Рицх Лее, из СПРО Лабораторија за кафу у Сан Франциску, бариста за дегустацију кафе-а, еспрессоа у природном процесу. Љубазношћу Ким Вестермана.

Пронашли смо 61 природно прерађени еспрессо са једним пореклом из 46 печењара из Северне Америке и Источне Азије. С обзиром на дужину времена за ригорозно тестирање еспресса (брусилицу треба очистити, прецизно калибрирати и извући неколико испитних хитаца за сваки узорак пре него што се произведу последњи снимци), нисмо успели да тестирамо свих 61 природно прерађених еспресо смо добили. Наши принципи елиминације су били једноставни. Ако је печењара послала више узорака (неколико их је), тестирали смо само један. Ако печењара није послала минимум пуних килограма граха који смо тражили, довољно за калибрацију брусилице и извлачење сачмарица, нисмо тестирали тај узорак.

Природна карта

Да ли су ови природно прерађени еспрессо испоручили? Да ли су понудили воћну и чоколадну крему, хрскаво тонирану с какаом или на неки други начин истакнут доживљај еспресса којем смо се надали?

Анни Рутх Пиментел из Финца Лома Ла Глориа у Ел Салвадору и њен тим. Љубазношћу Олд Соул Цоффее Цо.

Веома импресиван број је. Од 35 природно прерађених еспресса које смо тестирали, девет их је добило 93 до 95, док је десет постигло 91 до 92. Овде је прегледано свих девет еспресса са 93 према 95. Пошто је пет таквих најбоље оцењених девет узорака били кафа из Етиопије, одлучили смо да у наш коначни извештај уведемо више поријекла из Латинске Америке додајући критике за два од кава са 92 оцене, Олд Соул Ел Салвадор Лома Ла Глориа Натурал и Аргиле Цоффее Костарика Тирра Натурал, као и за најцењенији Бразил, тонирани ораси и зачини, са 91 оценом Ауто кафа Бразил Фарм Сертаозинхо. Бразилске кафе са природним процесом се широко користе у мешавинама еспресса широм света, па смо желели да у критике овог месеца уврстимо барем једну кафу тог порекла.

Природни квалитет и карактер

Шта можемо рећи о овим природно прерађеним еспресовима и, можда у продужетку, о финим природно прерађеним еспрессима из савремених специјалних печења? Да ли ће они вероватно задовољити потрошачке перспективе



зелена планина наша мјешавина к шоље

Квалитет кафе: Уверавајући. Упркос шкакљивој природи сушења кафе у плоду, основни квалитет кафе у целини био је прилично увјерљив. Само два од 35 еспресса које смо тестирали наговештавали су грешке зелене кафе које су често повезане са природним кафеима. Многи су били воћни, али ниједан није био врхунски ферментиран. Изгледа да ће потрошач који купује природно прерађен еспрессо од врхунског печења вероватно купити квалитет и одликовање.

Кафе Карактер: Фламбоиант. Најбољи од ових еспресса били су прилично широко наведени у својој жалби. Обично су нудили узбуђење сложеног воћа и чоколаде, често искомпликованих цветним нотама, а често их подржавају ароматично дрво и кисели зачин. Они који еспрессо повезују, на пример, са прецењеним ликом Илли Цаффе, могу бити изненађени уверљиво оригиналним, чак и ватреним профилима многих овде експресованих рецензија.

Природни обрађени еспрессо лексикон

Ево врло општег вокабулара који описује неке сензорне тенденције међу природно прерађеним еспрессима које смо прегледали.

Чоколада и више чоколаде. Дескриптери за чоколаду појављују се, често на видјело, у 11 од наших 12 рецензија. Тамна чоколада (најчешће), чоколадна фризура, чоколадна пекарна, а у једној рецензији, печена какаовска трака, термин који користимо за хрскаву чоколаду попут ораха. Вероватно најексплицитније чоколадне ноте које су се појављивале у два сјајна природна дела са Костарике које је њихов произвођач брендирала као „Перла Негра“: дубоко изражена, тамно-средње печена, са 95 оцена Дуранго кафа црни бисер (ко-кушач Флои Андревс у овој је назвао раскошну чоколаду и воће „пита од млечне чоколаде и боровница“) и слично сложен, али много пећенији, светлији са 94 оцена Магнолиа Цоффее Блацк Пеарл. Ови кафи донијели су чист, контролиран, елегантно природан карактер чоколадних и воћних тонова у класични високо узгојени профил који повезујемо са Костариком и сортом Цатурра у Арабици. Оцијењено 93 Кицкапоо Кафа Етиопија Геде Натурал приказао је и драматичан чоколадни лик, изражен посебном деликатношћу и грациозношћу (ко-дегустатор Флои Андревс опет: „супер избалансиран“ и „кафа за љубитеље.“)

Сушење кафе „Перла Негра“ на фарми Финца Лас Лајас у Костарики. Љубазношћу кафе Магнолиа.

Воће. Дескриптори воћа увелико су варирали од еспресса до еспресса, али воће је било истакнуто у свему, с посебним нагласком на бобице и коштице, а мање на цитрусним нотама које су често повезане са мокром прерадом или опраном кафом.

Цвеће, мошус и биљка. Пет еспресова који су прегледани овог месеца произведени од природно прерађених кафа из Етиопије били су предвидљиво разноврснији и неочекиванији по свом ароматичном карактеру од шест произведених из латиноамеричког порекла, несумњиво захваљујући утицају углавном традиционалних, генетски разноврсних, често локално аутохтоних сорти стадиона из Етиопије. . Цветне ноте биле су честе међу Етиопијама, ослањајући се (вероватно због утицаја природне обраде) према слатким и тешким или мошусним. Оба тајванска еспресса са 95 оцена, Локал са малим очима, село Гесха Виллаге бр. 25 (произведено од чувене и још увек драгоцене геша сорте Арабица) и Тотално Банк Готити показале, усред узбудљивог распона арома и укуса, слатке, оштре, прилично месарне ноте повезане са мошусом. У случају Таокас Банко Готити, одлучили смо да повежемо ову ноту са мирисом цвећа канабиса, који за нас има мошусну, али још увек свежу арому, љуто цветнију него животињску. Тхе Какалове кафе Натурал Сидамо Твакок (94) понудио је лекцију из задовољстава жустрим, хрскавим карактером кафе: лаванда, сушена јагода, љуто сандаловина, незаслађена чоколада.

Осветљеност, киселост. Слатко-пикантни, често кафе стручњаци за осећање цитруса називају киселост (склони смо то назвати ведром), може бити поларизациони осећај у еспрессу. Кафа која је укусна и освежавајућа када се вари као капаљка или француска преса може се наићи на оштру и грицкалицу када се вари као еспрессо. Природна обрада углавном тежи округлом сјају или киселости, отуда и широко коришћење природно прерађених кафа, посебно бразила, у мешавинама еспресса.

Вешто печене средње до средње тамне такође могу смањити киселу сјај. Занимљиво је да су три најбоље оцењена узорка просечно прегледана овог месеца била мало тамнија печена него што је то уобичајено за кафе који привлаче високе оцене на Преглед кафе.

Повлачење еспрессо снимака у ЦоРо (Баи Ареа Цо-Роастерс) у Беркелеиу, ЦА. Љубазношћу Ким Вестермана.

Можда је најсјајнији узорак који прегледамо овог месеца средње печени, са 94 оцена Драгонфли Јемен, кафа која би требала обрадовати конзументе еспресса који уживају у сложеном воћу високог тона у директном кади или капућину. Оцијењено 94 Ревел мјешавина кафе Етхиоспро, лукаво именована мјешавина свих природно прерађених кафа из Етиопије, такође је приказивала прилично свијетао профил, мада је свјетлина обухватила замршено оригиналну матрицу цвјетних и метлих нота. Најзад, за попуњавање кандидата ведрије стране, који су добили 92 оцене Стара душа Ел Салвадор Лома Природна слава показивао је класичан слатко-тарт карактер, са хрскаво сувим нијансама бадема и какаа који су се цвастили и засладили елегантно у млеку с капуцином.

Воће Фермент. Ако шећери у плоду почну ферментирати током фазе сушења природне прераде, резултат може варирати од угодних нота које сугерирају да вино или жестока алкохолна пића могу осјетити као компости или промашај ако фермент потпуно измакне руци. Два узорка прегледана овог месеца показала су благ и, за нас, угодан бљесак слатког ферментације. У ПТ'с Фарм Фарм Ла Есперанза Трес Драгонес Натурал (93), необичну природну кафу из Колумбије, повезали смо ову ноту са ракијом; у Аргиле Кафа Костарика Тирра Натурал (92) могли бисмо то повезати с низом духовитих нота, али одлучили смо се за мирис остарелог грапа. Важно је да смо у оба случаја нашли наговештаје попут алкохолних пића које су пријатно подржане и нијансиране општи карактер зрелих плодова кафа.

Захваљујући …



старбуцк еспрессо махуне

Тим за ревију кафе преглед природног процеса обраде еспресса: Ким Вестерман, Кеннетх Давидс, Јасон Сарлеи, Флои Андревс, Рицх Лее. Љубазношћу Јамеса Паррисх-а.

Копродуктор Флои Андревс за њено вешто учешће у нашем процесу тестирања и духовит допринос нашем језику за преглед. У свом животу пред кафу, Флои је била успешан адвокат. Сада комбинује своје велико искуство у управљању пословањем са добро исцењеним сензорним вештинама и страшћу ка кафе као суоснивача и вође Баи Ареа ЦоРоастерс (ЦоРо), живахног и све већег заједничког центра у Берклију, у Калифорнији, за печење, паковање и снабдевање. фина специјална кафа.

ЦоРо за пружање идеалних алата и подешавања за ову дегустацију.

Рицх Лее, сјајно искусни бариста и динамични суоснивачСПРО Лабораторија за кафуу Сан Франциску, због извлачења већине снимака за наше тестирање. Суоснивачи СПРО-а Рицх и Лиза Лее постављају иновативно такмичење у шанси бариста за заједницу кафе у Сан Франциску и потрошаче под називомСтворења навика у суботу, 22. септембра 2018.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese