Кафе са медом обрађене: тиха авантура

Меда кафа, обрада меда - који диван језик кафе! То је језик који се продаје (уосталом, већина нас воли мед), али се продаје поштено. Не могу се сјетити бољег дескриптора од 'меда' за поступак у којем се зрна кафе суше љепљиво-слатким, златним слојем воћног меса који се још увијек држи за њих, а не осуше се након што је воћно месо потпуно уклоњено. је у уобичајеном процесу влажног или испраног. Бразилци, који су у основи популаризовали процес меда, и даље га воле називати прилично гнојном фразом „пулпу природним“. (Бразилски челници кафе без сумње покушавају да надограде на свом ранијем успеху у језику кафе, њиховој популаризацији термина „природни“ 'Да опишемо пасуљ који се суши у целом воћу. До пре неколико година кафе се сушиле унутар цео воће, кожа и све, као што је већина бразилских кафа, називано је „суво обрађено“ или - схватите ово - „неопрано“. Када сам прије четрдесет година први пут започео с кафом, питао сам се како Бразилци могу ово да поднесу термин. Шта, њихов пасуљ се не пере иза ушију? Али не више. 'Натуралс' је превладао, достојанствен израз за фину и племениту врсту кафе.)

Али не можете их победити сви, а чини се да је средњоамерички изум термина „мед“ за кафу са сухим воћем - каше превладао свуда у свету ван Бразила. Можете да видите и победу тог термина као и привлачност самог процеса у светском распону порекла представљеном међу 21 кава са медом која смо тестирали у овом месечном извештају: седам Цоста Рицас-а (четири овде рецензирана), пет Ел Салвадорс ( два рецензирана овде), два Бразилс (један рецензиран овде), и један из далеког асортимана порекла: Никарагва, Панама, Колумбија, Суматра, Руанда (мед. ПТ Цоко Руанда Мед појављује се овде код 93), Тајланд (рај Полупрани Јава Тајланд је овде на 91) и Хондурас (црвени пијетао Хондурас Финца Лас Флорес појављује се у 91 години).



кона сунрисе кафа

Еволуција меда



Релативна доминација костаричких меда и у броју поднесака и у броју прегледаних не би требало да буде изненађење. Иако је процес био пионир у Бразилу, термин мед и примена поступка на малим, рафинираним пуно кафе популаризовали су се у Костарики, део костаричке „револуције микромила“ у којој су фармери искористили предност новијег компактног механичког мокра - машине за прераду како би почеле са прерадом сопствених кафа уместо да продају своје воће кафе великим млинама.

Мед за прераду каше, сушење на подигнутим креветима

Доступност механичких машина за обраду мокрог материјала, које истискују или прочишћавају воћно месо или слуз са граха користећи само врло малу количину воде, омогућиле су још даља усавршавања процеса меда. Данас ћете пронаћи кафе „црни мед“, „црвени мед“, „жути мед“ и „бели мед“. Код процеса црног меда и црвеног меда, грах се суши са цијелом или готово цијелом воћном пулпом која пристаје уз пасуљ. Разлика између два поступка, црног и црвеног, зависи од тога колико брзо или колико споро се грах суши: црни се мед очигледно суши спорије од црвеног. У случају жутог меда, машине за механичко уклањање намирница прилагођавају се тако да уклоне негде између 20% до 50% слузи или воћног меса пре сушења (овде нису разматрани изричито описани примери жутог меда), док су код белог меда готово сви уклања се воћно месо, остављајући само танки премаз на пасуљу, можда 10%. Дакле, ако следимо хипотетички модел како обрада утиче на карактер чаше, могли бисмо очекивати да ће кафе са белим медом чашити на најсјајније и најпрозирније; другим речима, највише попут уобичајене опране или мокро прерађене кафе, док можемо очекивати да ће се црни мед и црвени мед (у коме је цело или готово цело воћно месо остављено на пасуљ) залити најближе потпуно осушеном- кафа у плоду: можда воћнија, с више чоколаде и ароматичног дрвета.

Куп против хипотезе

Наши резултати само су дијелом подржали ова хипотетичка очекивања. Сигурно је да је 93 меда који је оценио костарику Ел Агуацате са белим медом најчишћи и најсјајнији од десет прегледаних кафа, док су два од три узорка црвеног меда које смо прегледали, Магнолија Костарика Еснидер Родригуез (91) и Манзанита Ел Салвадор Лома Ла Лориа (91) показала је знакове различитих обрада у стилу чаша у вези с обрадом, нарочито необично, мада прилично привлачно преплетање нота цветног и ароматичног дрвета. Ипак, трећи црвени мед, острво Реунион Сол Нациенте Цоста Рица (91) био је контрастно оштар, деликатан и крештав.

Прелазећи на црни мед, два од четири узорка која смо тестирали показали су тежак, прилично дрвени карактер какав бисмо могли очекивати од кафе сушене у плоду. С друге стране, Виллоугхбијев костарички Ел Пуенте Церро Верде, црни мед, био је посебно живахан, без икаквих знакова оштећења окуса, само чистог, али импресивно сложеног ароматичног профила, зачињеног и дубоко слатког, слаткоће који можемо делимично приписати процесу црног меда и пажљивом сушењу у воћном месу.

Даље усложњавајући било какав напор да се генерализира на нашим резултатима, методе прераде за половину кава које су овде прегледане нису детаљно описане, мада су подаци које смо добили јасно квалификовали ове узорке за овај извештај. На пример, привлачно сложени пропелер Ел Салвадор Финца Ел Позо (93) и упечатљиви и оригинални ПТ-ов Цоко Руанда Хонеи (93) једноставно су означени као 'мед' без додавања модификатора боје. С обзиром на бразилску праксу, можемо претпоставити да фини природни Еспириту Санто Бразил са 91 Б оценом одговара критеријуму „црвеног“ меда, мада би његов пријатан спој слатке упорности и бобице слаткоће у шољи могао исто тако да га учини конвенционална опрана кафа. Полупрани чоколада Парадисе Роастерс Јава Тајланд (91), богата зачињеним чоколадним карактером, означена је као „полупрана“, мада информације које смо добили приликом њене обраде сугерирају да одговара критеријуму за жути или бијели мед, будући да је био осушен са неким али није уклоњена сва слуз.

Њежно егзотична непредвидивост

Сва претходна двосмисленост учврстила је наш општи закључак док смо пролазили кроз ова двадесет узорака меда: Чинило нам се да је главна карактеристика коју мед (или пулпирана природна) прерада кафе доноси кафи нежно егзотична, благо непредвидива сложеност. Свакако смо доживели много веће варијације у шољи док смо се кретали по столу с овим кафама него што бисмо то постигли, на пример, са столом конвенционалних влажних или опраних кафа од приближно истог порекла. Уз изузетак две прилично равне монотоне кафе од црног меда, те непредвидиве разлике биле су оригиналне и привлачне, а не одбацивање или ометање.



царибоу кафа царибоу мјешавина

Вероватно су ове варијације чаша проистекле из разлика у томе колико је воћног меса извађено из пасуља пре сушења и како се са њима поступало. Уопште речено, четири најбоље узорка са 93 оцене показала су природну слаткоћу, суптилно егзотичне варијације у ароми и укусу и глатко, вискозно осећање уста које би се вероватно могло довести у везу са врлинама методе обраде меда. С друге стране, ова четири високо оцењена узорка остала су релативно чиста, са чистом, често светлом киселошћу. Следећи слој, шест узорака са оценом 91, такође је био прилично привлачан, али су показали јасније (иако још увек атрактивне) знакове утицаја од варијације прераде: зачинске и ароматичне дрвене ноте су имале тенденцију да комплицирају воће и цвеће, на пример, и случај хондураса са црвеним пијетлом Финца Лас Флорес мед, блиједи иако привлачан наговјештај ракијег фермента.

Поступак и порекло меда

На основу овог скромног узорковања, чини се да поступак меда доприноси авантури и оригиналности врста кафе које су обично повезане са мокром методом. То не значи да мед производи „бољу“ чашу од мокрог обрађивања, само другачију, и егзотичнију и мање предвидљиву. У случају поријекла гдје се влажна обрада обично изводи традиционалним методама које укључују ферментирање воћног меса прије него што га се опере, на примјер, у Гватемали или Перуу, умјесто да се употребљавају машине које истискују или прочишћавају воће, као што је то обично У случају Костарике и Колумбије, предности медоносног поступка у сложености и нијанси чаша могу бити мање значајне. А с пореклом попут Руанде и Суматре, где традиционалне локалне методе прераде већ додају посебну сплетку у чашу, пажљива обрада меда може произвести чашу различиту од уобичајене, мада не итригантнију или авантуристичку. Бразил у потпуности представља још једну ситуацију, јер је норма у Бразилу „природна“ или сува прерада. Мед или природно бразилски бразилци готово су увијек лакшег ногу од типичних бразилских пуних природних састојака, с више њежности и свјетлине и већим нагласком на воћу и цвијећу од камена, а не на ораху и чоколади.

У сваком случају, љубитељи кафе који цене благу егзотику преко познатог и предвидивог у још увек класично светлој и избалансираној шољи могу се посебно почастити медним кафама класичног порекла као што су Костарика, Хондурас и Ел Салвадор. И предани заљубљеници у њих треба да уживају у угодном изазову читања у шољи суптилно оригиналног утицаја још увек напредних усавршавања технологија за прераду меда.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese