Кафа славних кувара (или њихових ресторана)

Кафа, нажалост за оне који је волимо, остаје помало размишљање чак и у најбољим ресторанима, мали корак у раздвајању који води до паркинга. Недавно сам вечерао са младим љубитељима кафе у једном врло познатом ресторану. Када је дошло време да замотамо ствари једне од забава (не ја; превише сам зезантан) замолио је конобара да нам каже о кафи. Конобар је с оправданим поносом објавио да је био органски и фер-тргован. Па, али колико је било тамно печено? један од група је истрајао. Ко је то пекао? Наш конобар је изгледао збуњено. Из које земље, са које фарме? Даљња конфузија. 'Сазнаћу', рекао је. Била је ужурбана ноћ и конобару се може опростити што нам се није вратио, али мени се чини осудом и света и хране и кафе да је конобар у једном од историјски најзначајнијих ресторана у земљи знао тако мало о било сензорном својства или географско порекло важног напитка који се послужује у његовом ресторану, напитак који стручњаци за кафу никада не умарају да често дају коначну сензацију коју купци носе са собом док крећу према вратима.



грејна француска преса

Мој колега Рон Валтерс доживео је нешто много другачије недавно у ресторану Алана Вонга у Хонолулуу. На крају оброка Рону је представљен јеловник неколико кафа, све узгајане и пржене на Хавајима, са назначеним степеном или тамом печења, а име фарме и пољопривредника с поштовањем је признато. Рон ми каже да је конобар барем толико знао за ове кафе, колико просечан конобар у добром ресторану говори о вину, и да је једна од две кафе које му је наручила забава била сјајна.

Које од та два искуства најбоље представља стање кафе која се данас сервира у водећим америчким ресторанима? Да ли су рафинирана и иновативана непца прослављених кухара који су трансформисали америчку кухињу открили или помогли створити неке драгуље за кафу или је то прилично уобичајено, иако с танким, горким тамним печењима замењује танко, кисело средње печење ранијих дана? Да ли се кафа послужена у финим ресторанима побољшала, или је само печена тамнија?

Побољшана мисао

На основу нашег узорковања кава које се нуде у двадесет регионалних или национално прослављених ресторана, одговор је: Кафа остаје мисао, иако много боља мисао него некада.

Помисли зато што је само код Алана Вонга постојао чак и скромни избор кафа које су нудиле вечере по пореклу или стилу печења, или покушај да се кафа представи као сложен напитак који награђује познавање.

Ограничење изравнавања

Приступ за једну кафу који одговара свима има очиту ману. Ограничава изврсност, јер појединачни избор кафе мора бити привлачан или барем не увредљив широком распону непца и очекивања. Да ресторан нуди само једно црвено вино, сигурно не би било најугледније, упечатљиво или изазовно црвено вино у подруму.

Може се само нагађати какав би шок могао настати са стола невиних трпеза уколико им се послужи блистави и невероватно средњи печени кенијски АА из Греен Моунтаина који је овде прегледан. Двоје од шест би могло кренути да претресе свет како би пронашло ову изванредну кафу, док би остала четворица могла сузбити гримасу и сакрити шалицу иза салвете. (Узгред, Зелена планина Кенија помало звони. Појављује се повремено, заједно с другим изборима кафе, у кафеу Аппле Пие Бакери у Кулинарском институту Америке у Хиде Парку, али не и у високом америчком Институту Ресторан Боунти, где је очигледно избор кафе Зелена планина Костарике Ла Минита Дарк Роаст - одлична кафа, али много ближа стилу печења и профилу чаша тренутним очекивањима посетилаца ресторана него Кенија.)

Мрачнији и тамнији

Каве једноструке величине које нуде ови прослављени ресторани грубо су се сложили у две категорије: 1) умерено тамне печене мешавине које су обично биле сложене и уравнотежене, са великим делом потцењеног, али тихо импресивног карактера; 2) изузетно тамна „француска“ печења.
Ниједан ресторан који смо истраживали, осим Алан Вонга, покровитељима није понудио избор средње пржене кафе, а да не спомињемо средње пржену кафу из јединственог порекла.

Скоро изузетан

Прво умерено тамне печене мешавине. Читаоци ће можда приметити прилично дуг низ од 88 оцена међу прегледима овог месеца. Осврћући се на своје ноте за кување ових кафа, нашао сам дивљење и задовољство изражене уз својеврсну невољну резервацију. Чини се да желим да будем изненађена и задивљена као и задовољна. Претпостављам да су се чиниле да су ове мешавине од готово 90 изгледале мало превише опрезно у својим сензуалним гестама, превише предане комфору, заустављајући се тек на изненађење и откривење које, бар за мене, означава заиста изванредну кафу.

Са друге стране, ови умерено мрачни спојеви као група изражавали су значајну интелигенцију кафе. У стилу печења (довољно таман да развије благи печени укус, али не толико мрачан да би сагорио шећере и обрисао нијансу) и опћенито профил шалице (богат, с неким егзотичним нотама, често пацифичког или афричког порекла) прилично воле нокте оно што видим као слатко место за тренутни врхунски амерички укус у кафи. Они такође откривају врсту суптилне сложености која би, чини се, потврдила умешаност пажљивих и вештих непца у њихов дизајн.

Стварно мрачни

Друга група кафа која је настала из овог истраживања можда је предвидљивија с обзиром на недавне трендове: ултра-тамна печена мешавина је изузетно печеног, често угљенитог карактера. Каве ове врсте често су означене са 'Француски печени', а печене су знатно тамније од већине кафа Старбуцкс. Донедавно су одабир кафе били међу врхунским америчким ресторанима, али тренутно се чини да су на путу да их замене умеренија (и још више европска) тамна печења типа раније описана.

Међутим, чак и унутар прилично ограничених изражајних граница ултра-мрачног стила печења, неколико ресторана показало се да примењују неке паметне одлуке о кафи.

По мом мишљењу, добра француска или ултра тамна печенка показује пристојно тело, мало слаткоће за уравнотежење горчине и барем мало воћне или цветне нијансе. Следећи најбољи исход за кафу овог екстремног стила је шоља која може да има укус са угљенима, танког тела и недостаје нијансе, али је храбра и чисто угљена и танког тела, без гумених и сапунастих нота. Најгора француска печења, брутално лоша, показују сву сензуалну привлачност декоције спаљених аутомобилских гума.

Био сам врло задовољан што сам наишао на готово никакво ултра-мрачно печење у супер лошој категорији (добили смо две, али из истог ресторана и печењаре), док сам примио неколико у добрим категоријама.

С обзиром на застрашујући изазов производње ових ултра тамних печења (неколико секунди предуго у печењу или мало превише топлоте на крају печења и то преко ивице у земљи фабрике гума), превладавање округлих, задовољавајући француских печења је прилично импресивно.

Један са, један без

У сваком случају, чини се да славни кувари и њихово особље стављају угодне и занимљиве кафе на своје столове. Да смо набавили исти број кафа користећи неку другу селективну матрицу, не мислим да бисмо завршили са готово истим бројем угодних, солидно оцењених шољица.

С друге стране, одсуство кафа са оценом преко 90 од оних који се редовно сервирају у двадесет најбољих америчких ресторана једнако је разочарање, мада разочарање несумњиво произлази из непца и одлучивања особља ресторана толико колико и ограничење. наметнута уобичајеним ограничавањем избора вечере за кафу на редовно или без кафа, помало налик понуди два црна вина, једно с алкохолом и једно без.

2004. Преглед кафе. Сва права задржана.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese