Анаеробна ферментација и други експерименти за обраду непца савијања

Сећам се да су у средњој школи наставници оцењивали есеје на основу различитих конвенционалних категорија писања - граматике и дикције, јасноће, организације, итд. Али већина је такође заслужила оригиналност. Папири неких пријатеља често би показали слабости у погледу смештања зареза, избора речи и јасне организације, али привлаче високу оцену оригиналности.

Можда бисте могли рећи да неке од кафа које прегледамо овог месеца позивају на сличан приступ оцењивању. Ако их посматрамо само помоћу критеријума који смо применили на каве пре 10 година, можда ћемо видети да су многи од њих погрешни. Добро тело и осећај уста, да. Обично слатко, али често и кисело: мислите на обични јогурт или кисело пиво. А арома и укус који су често познати детаљно, али још увек дивље оригинални у целости - тропско воће, слатко зачинско биље и зачини, а једном приликом врло препознатљива, доминантна колекција нота која сугерише спајање какаа, цимета и шећера Мексичка топла чоколада њено одликовање. Такође смо имали узорак који је поприлично имао укус ђумбира, а други невероватно попут пудинга од бундеве (ниједан није овде прегледан).

Нови свет било чега - обрађује се

Родриго Санцхез, продуцент хладне ферментације Олд Соул Цо. Колумбија Монтебланцо Гесха. Љубазношћу Олд Соул Цоффее Цо.

Ферментација је шкакљив појам са пуно техничких упозорења, али у свету пића обично се широко дефинише као хемијски распад неке супстанце од бактерија, квасца или других микроорганизама. У традиционалној обради кафе мокрим или испраним поступком, свеже издубљено или намочено воће ставља се у резервоаре за ферментацију, погони се било којим квасцима и бактеријама који су присутни у непосредном окружењу. Циљ овог традиционалног ферментације је једноставно разградити и омекшати слатко, лепљиво воћно месо да би касније пасуљ био лако испран пре него што се осуши. Било какав утицај на укус финалне кафе поступком ферментације није занемарен, до те мере да су многи водећи технички стручњаци за кафу тврдили да је корак ферментације у влажној преради напорна традиција и нема видљив утицај на укус и да је треба заменити чишћењем лепљивог меса са пасуља машинама које се називају механички демуцилагери (као што је то пракса у многим местима у свету).

Јое Фунте из Цоллаге Цоффее кафе у својој розбари у Пенсилванији.

Лепота ферментације од алкохола: Нова природност



к чаша нантуцкет мјешавина

У међувремену, страна специјалитета света кафе била је заузета крећући се у другом смеру: Открила је потенцијалну лепоту кафа које додају мало слатког, алкохола ферментације у шољу кроз зрно сушено у целом воћу, са слатким воћно месо је кожом запечаћено око пасуља. То су „нови природни састојци“, пажљиво рафиниране мале серије у древној пракси сушења кафе у целом воћу. Ове сочне кафе од воћних бомби у последњих неколико година популарне су на врху тржишта специјалитета. (Погледајте наш извештај за 2010. годину, Ракија и изненађења: Нова природност.) У овом случају, ферментација, нарочито шећера или угљених хидрата помоћу квасца, која се јавља док се плод суши, ствара бујну слаткоћу, често са наговештајем алкохола створеним радом квасца, што резултира винским или ракијским- попут, или било којег броја других напомена повезаних са алкохолом. Ако се, међутим, кроз било који број непажљивих пракси, погрешни микроорганизми укључе у ове процесе и воћне плијесни или трулежи, умјесто тога наилазимо на неугодне и одбојне ноте уобичајене са јефтиним природно прерађеним кафама широм свијета.

Кључне боре: смањена ферментација кисеоника

Што нас враћа овом експерименталном кафу овог месеца. Детаљи ових нових експеримената варирају, али кроз њих се провлаче две константе: Прво, сви су сложени и напорни, а друго, у неком тренутку кафа је подвргнута ферментацији са редукованим кисеоником (лабаво назван анаеробном ферментацијом), што подстиче стварање млечних киселина (доминантних у ферментираним намирницама попут јогурта, кимцхее-а, киселог купуса, хлеба са киселим киселином), а не алкохола (које стварају квасци који воле кисеоник и доминантни су у алкохолним пићима). Напор је делимично сузбити деловање квасца у ферменту који теже стварању воћних, алкохолних нота, истовремено подстичући, смањујући доступност кисеоника, деловање бактерија које стварају слатко-витке млечне киселине.

Како и зашто?



шта ради цикорија кафа

Зашто? Наводно створити нове профиле укуса у кафи, истражити кафу као уметност и створити диференцирану кафу која ће привући више пажње и веће цене од специјалних печења. Погледајте доље за наш успех у овим напорима.

Како? Обично затварањем кафе (понекад и у целом воћу) у резервоаре у којима се ваздух и кисеоник постепено замењује угљен-диоксидом, или једноставним затварањем у непропусне вреће или вреће. Већина успешних експеримената које овде прегледавамо односила се на затварање у резервоаре.

Костаричка анаеробна компанија компаније за печење Манзанита носи бронзану медаљу коју је освојила на такмичењу Голден Беан у Северној Америци 2019. године. Љубазношћу печења Манзанита.

Више детаља о томе

На пример, анаеробни процес Костарике пржен од стране Цоллаге Цоффее (93), Манзанита Цоффее (93) и Црно-бела печења за кафу (93) све је произвео исти фармер из посебно зрелог воћа са високим садржајем шећера. Кожице су уклоњене и пасуљ, још увек умотан у своје слатко месо или слуз, запечаћен је у резервоаре, где су ферментирали са ограниченим кисеоником, поспјешујући смањену активност квасца, али појачавајући активност бактерија које потичу млијечну киселину. Резултат је, у случају два узорка, био сложен и привлачан нотама које смо повезали са чоколадом, можда сировом чоколадом, плус циметом и узбудљивом лепезом других зачина. У узорку Цоллаге-а, овај комплекс окуса погодио нас је као мртво звоно за колаче који се користе за производњу мексичке чоколаде која комбинује чоколаду, шећер, ванилију и цимет. Уз Манзанита узорак, приказан је сличан укусни низ нота чоколаде и слатких зачина. Црно-бели узорак показао је комплекс који читамо као комбинацију сушене марелице и меда, али он је, као и друга два узорка, показао исту сложену сложеност и слатко-слану дубину. (Узгред, нисмо упоређивали белешке док смо, или чак после тога, тестирали ове три кафе. Узорке смо тестирали одвојено у различите дане и генерисали критике одвојено. Уверавајући, оцене су испадале исте, а дескриптори су се поприлично преклапали у два случаја.)

Јасон Иу из Дори Цоффее-а код своје печењаре. Љубазношћу Дори кафе.

Са два друга узорка који користе ферментацију млечне киселине, тхе Дори Цоффее Етиопија Анаеробиц (93) и Луцки Цафе Колумбија Финца Ел Параисо Доубле Анаеробна гејша (92), ферментација је изведена у две фазе: Прво, целокупно воће је подвргнуто ферментацији у затвореној посуди приближно два дана, потом је уклоњено и кожице уклоњене са пасуља, након чега су поново стављене у затворене резервоаре унутар свог воћног меса или слузи отприлике још три дана пре сушења. Дори кафа је показала изразиту тенденцију слатког зачина другим експериментима са анаеробном / млечном киселином, али са нешто мањим интензитетом и више равнотеже. Луцки Цафе Колумбија започела је са зеленом кафом из увек ароматично узбудљиве гејше сорте Арабица, а можда је захваљујући утицају ове динамичне сорте или можда више детаља обраде показала посебно дивљи и широк спектар укуса и ароме, укључујући мошус и јогурт, ноте које су се спорадично појавиле у другим кафама овог месеца, мада мање истакнутим него овде.

Очигледно Мали кафић Етиопија Ииргацхеффе Адорси (92) је запечаћен унутар ограничених резервоара за кисеоник у целом зрну, а не после уклањања коже, што га чини „анаеробним природним“, за употребу тренутне номенклатуре. Утицај млечне киселине овде се може осетити по слаткој, али окорјелој структури, као и по мирисним, мошусним ароматикама компликованим предлогом јогурта од јагоде од јагоде.

Шампион шока и изненађења

Свакако најупечатљивији и најекстремнији профил међу седам експерименталних процесних кафа прегледаних у овом извештају најбоље је оцењен Виллоугхби'с Панама Перци Геисха (96) произвела немилосрдно иновативни панамски произвођач Нинети Плус Гесха Естатес. Нинети Плус је прилично опрезан (у реду, тајно) у погледу детаља својих експеримената за обраду, али овај узорак пројектује са одређеним, чак и узнемирујућим интензитетом одређеним тенденцијама, наведеним за остале овде описане експерименталне узорке. Упоредо са експлозијом пријатно познатих ароматизама (тропско воће, тамна чоколада) стижу читава полица биљака и зачина, струк млечно-киселог јогурта у структури и дубоки, мошусни предлози.

Шкакљиво питање терминологије



квалитет кафе мцдоналдс

Изгледа да је иновативна ивица индустрије кафе насла на термин „анаеробна ферментација“ за процесе које сам описао. Алтернативни назив који су предложили други је „ферментација млечне киселине“, што се односи на циљ интензивирања ферментације од бактерија које производе млечне киселине повезане са јогуртима и ферментираном биљном храном. Они који имају техничку памет замерили су се термину анаеробни, јер укључени резервоари и кесе не елиминишу кисеоник из процеса, већ га само смањују. У ствари, они постављају питања у вези с тачношћу термина „ферментација“ за почетак, као што се односи и на прераду кафе.

Том Цхуанг из кафића Смалл Еиес у својој машини за печење Ианг-Цхиа Белла Мини 500 коју је изградио Тајван. Љубазношћу кафића Смалл Еиес.

Али језик који се користио за описивање метода прераде у кафи никада се није разликовао по техничкој строгости. „Природни“, најчешће коришћени израз за кафе сушене у целом воћу, тачан је случај. Годинама сам се трудио да кафу помињем према експлицитном језику „осушен у воћу“, али нико ме није прихватио. На крају, „природно“ је једна реч, и то је цоол реч са позитивним асоцијацијама; осим тога, то је бескрајно супериорна реч 'неопрани', стари индустријски израз за кафе сушене у целом воћу. Дакле, ако се испостави да свет кафе иде ка „анаеробном“, нека тако и буде.

Стање ван конкуренције

Коначно, славимо три додатне фине кафе које надопуњују каве анаеробне / млечне киселине усредсређене на до сада. Све три ове кафе искористиле су креативне варијације корака ферментације, са оригиналним и привлачним резултатима, мада ниједна није коверту потиснула толико снажно као седморо које разматрамо у склопу овог извештаја.

Тхе Стара душа Колумбија Монтебланцо Гесха хладна ферментација (93) је утјеловио посебно занимљиву варијанту обраде. Овде је воће, убрано на врхунцу слаткоће, у почетку ферментирано у целом плоду током три дана у хладњачама, са циљем да сложи и продуби сензорни карактер кафе успоравањем хемијских промена повезаних са раним фазама прераде. У овом случају, чини се да резултат наглашава дубоко слатку, а опет жустру, сложено-слану страну Гесха профила.

Новчана казна Кафе бар Сидама Наиа Бомбе Дри Фермент (93) није додао воду у ферментацијски резервоар и применио друга рафинирања на фази сушења како би подстакао посебно зачињен цветни карактер и чврсту, али сочну структуру. Коначно 94 Свјежа кафа Костарика Брунца Финца Виста Пассион Хонеи (93) користили су рафинирања до фазе сушења процеса меда (грах се суши са уклоњеним коштицама, али их воћно месо и даље обавија) ​​за промоцију врло деликатног, чоколадног алкохолног фермента, уравнотеженог зестим крепом.

Више на путу

Јасно је да ћемо видети више произвођача који гурају омотницу у погледу метода обраде, посебно креативном употребом ферментације током интервала између брања и сушења. Резултати радикалнијих експеримената вероватно ће и даље импресионирати љубитеље промене и узбуђења, помажући нам свима да боље схватимо наш омиљени напитак и његов експресивни потенцијал.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese