Америцан Еспрессо мјешавине: бутик и већи

Специјални еспрессо тренутно је у јеку креативне експлозије. Ја то сматрам „пост-италијанским“ еспрессом, динамичном заједницом бариста, блендера / печења и мотивисаних полазника који преуређују еспрессо као пиће глобалног познаваоца са страствено оспораваним такмичењима бариста, нетрадиционалним иновацијама у пивари и свеже смишљеним дизајном мешавина.

Циљ овосезонских рецензија била је истражити и прославити неке америчке еспрессо мешавине које су плод овог таласа иновација. Отуда термин „бутик“. Међутим, једном када смо почели да добијамо кафу - близу стотину мешавина од четрдесет различитих компанија за печење - постало је очигледно да ћемо имати проблема са спровођењем било које једноставне дефиниције „бутика“. ”Величина компаније за печење? Реткост мешавине? Дакле, завршили смо са инклузивношћу - све компаније за печење које су нам слале кафу имале су једну од својих мешавина, без обзира колико велика или мала компанија или ретка или свакодневна мешавина. Пошто су нам многе компаније послале две, три, чак и четири мешавине, замолили смо сваку компанију да одреди за преглед једног од мешавина које су послали. Ово је поставило дилему неким компанијама с обзиром да пажљиво дизајнирају своје мешавине еспресса за посебне сврхе, посебно било да су у питању као погодан за употребу или у млеку. С обзиром на интересовање међу печењаром, планираћемо да поновимо ову ревизију почетком 2010. године и да је спроведемо у две фазе - месец дана са фокусом на мешавине намењене правим сликама, а други месец на мешавине намењене млечним напицима.

Против културе за спас

Међутим, то је следећа година, а сада је сада. Или сад. Суочили смо се са логистичким проблемом: како обезбедити прецизну и конзистентну производњу четрдесет различитих мешавина еспресса у концентрисаном, кохерентном временском периоду. Срећом, могли смо да се ослонимо на помоћ Цоунтер Цултуре Цоффее, прослављеног предузећа за печење са седиштем у Дурхаму, у Северној Каролини. Након недавног састанка Асоцијације за специјалну кафу Америке у Атланти, Цоунтер Цултуре је великодушно отворио свој тренинг центар Атланта у држави Георгиа, уз помоћ два кључна особља Цоунтер културе. Давид ЛаМонт снима фотографије на прецизно подешеном Ла Марзоццо ФБ5. (Нуова Симонелли бариста такмичарске кошаре за пиво, доза од 18 грама, екстракција од 28 секунди, двоструко раздвајање у два грама у два сингла за унцу; температура воде 200Ф). Бирон Холцомб, представник продаје Цоунтер Цултуре, пољопривредник кафе и колумниста магазина Бариста, придружио ми се у сунчаном погону Цоунтер културе, кушајући еспрессо и генеришући оцјене и описе. Тед Стацхура, помоћник уредника у часопису Цоффее Ревиев, додијелио је слијепим кодовима каве и увјерио се да нико од нас троје не зна њихов идентитет док завршетак дегустације не буде завршен. Контра култура, наравно, није ушла у спој дегустације.

Почели смо с претпоставком да ћемо неке смеше одбацити без генерисања детаљних описа за њих да бисмо уштедели време. На крају смо одбацили осам од четрдесет смеша, али на крају смо Бирон и ја пробали и описали тридесет две од четрдесет. Често смо захтевали други круг шута ако смо се осећали несигурно у првом сету, а други дан смо задржали три мешавине да бисмо потврдили своје процене.

Слепо кушање увек генерише изненађења

Као и увек код слепих дегустација, појавили су се неочекивани резултати. Правилно бутичне, ручно рађене мјешавине малих занатских компанија за печење и даље су доминирале у оцјени 90 и више. Међутим, неколико мешавина прослављених малих компанија за печење застало је у високим 80-има, док су се мешавине мање познатих компанија пробиле у 90-има. Такође, једна мешавина веома велике (мада породичне и управљане) компаније ушла је у првих дванаест: Гавина гурманска кафа Олд Хавана Еспрессо (90).



осам оклок кафа колумбијска

Слично томе, иако се чинило да је већина оцењених мешавина релативно недавно потомство интензивно спроведених експеримената са еспрессом који су се одвијали међу мањим компанијама за печење, две најбоље оцењене смеше биле су све само нове, барем не у називу и општем концепту . Мешавина старе Гаване у Гавини тврди да је 135-годишња историја протезала се до корена породице Кувине на Куби, а Мартинез Фине Цоффеес Дон Гиованнијев еспрессо Беллиссимо (91) такође има значајну, ако и краћу, историју. С друге крајности, имали смо барем једну потрошачку верзију мешавине која је фигурирала у недавно завршеном кругу такмичења у баристи 2008/2009, одличном Калдијевом Еспрессо 700 Цомпетитион Бленд (92), чиме је бариста Мике Маркуард био на шестом месту у овогодишњем Јунајтеду Државно првенство у Баристи.

Уживајте у фином тиску

Читаоци морају имати на уму да сличне оцене не значе сличне мешавине. Завршили смо са једанаест мешавина оцењених од 90 до 92, али ове су комбинације постигле те оцене различитим, понекад врло различитим стратегијама мешања. У једном тренутку током дегустације ментално сам поделио узорке на земљано доминирано, воће доминирало и класично балансирало. Међутим, када је све речено и учињено, та једноставна шема није имала смисла, јер је сложеност мешања значила да дати еспрессо може изразити све три тенденције у низу сложених интеракција.

То је несумњиво био случај са најбоље оцењеним Велтоновом Бонсаи мешавином (94). И Бирон и ја били су веома заокупљени овом мјешавином, сложеном креацијом с љутим (зачином, кедром) тенденцијама које су могле давати благо загасите кафе, чоколаде и воћне тенденције, настале вјероватно из осушених типова воћа, и лимуна наговештај ведрине (опране кафе из Латинске Америке или Африке?), али све интегрисано, спремно и на крају потпуно.

Многе друге мешавине постигле су сличну сложеност, мада не увек са потпуно истом целовитошћу и равнотежом. Босонога кафа Босс Еспрессо (91) била је снажна и сложена, али можда не у потпуности интегрирана. Бајрон се нагнуо према читању загаситих сугестија, а Кен наговештава цвеће и воће. С друге стране, Зингерман-ов еспрессо бр. 1 (такође 91), сачињен од каве из једног комплета бразилских фарми (познате фарме Датерра) био је лепо избалансиран и комплетан, мада за мене уравнотежен до тачке једноставности, док је за Бирона било је доста мирне и уске сложености да би се дивили и описали. Имајте на уму да су и комбинација босоноги и зингерман оценили 91, али приступи који су узели за стварање сличне оцене били су врло различити, довољно различити да би чак и потрошач који има мало искуства са оценом еспресса могао да проба и цени разлику.

Мало о критеријумима за дегустацију

Они који су заинтересовани за субјективни процес оцењивања еспресса добро ће послужити читање другог одељка Бироновог дела са бочне траке који прати овај чланак: Еспрессо: Дегустација супер-хероја. За мене је афтертасте једна од најважнијих категорија оцењивања кафе уопште и посебно за еспрессо, а Бирон по мом мишљењу то с правом наглашава. Такође наглашава важност тактилних својстава, односно „тела“, у оцењивању еспресса. Он обично умањује значај перформанси еспресса у млеку, што мислим да је оправдано за познатог кратког пухача, али мање релевантно за многе потрошаче који уживају у свом еспрессу као капућино или кафе латте.

Добра вест на предњој страни млека је да су се сви врхунски еспресови овог месеца показали прилично свестранима. Све је добро прошло у четири дела врућег млека (представља однос млека и кафе негде између капућина и традиционалне кафе-латте), а неки су се изузетно добро провели. Да бих продужио Бироново изврсно сведочанство о оцени еспресса, по мени, еспрессо се одлично сналази у млеку када цвета без да губи индивидуалност или присуство; другим речима, када се заслади и омекша према неизбежној чоколадној тенденцији, а да при томе сачува неку нијансу присутну у кадру темеља.

Вредност еспресса са слепим укусом

Сада понављаној, али наоко обавезној одбрани еспресса са слепим укусом. Човек би помислио да с обзиром на готово универзалну употребу јединствених протокола и процеса слепих дегустација за процену готово сваког пића и хране која сада постоји у западном свету, не бих морао да браним употребу истих протокола и процедура за процену еспресса. Ипак, страствена група заљубљеника у еспрессо посебно нас испитује сваки пут када приредимо још једну слепу дегустацију еспресса.

Додуше, постоје необични проблеми у оцењивању еспресса. Кафа је углавном крхки напитак који је у сталном стању обнове. Конкретно, постоји интимна интеракција између еспрессо кафе и необично сложеног чина варења на скупој, софистицираној машини. Свакако немам проблема с људима који објављују критике о еспрессо кафама у којима су извршили свако могуће прилагођавање у оквиру својих техничких могућности како би максимизирали перформансе кафе која се прегледава. Ова пракса пружа драгоцени увид за све.

С друге стране, такође постоји огромна вредност у окупљању пуно кафа у једној просторији, подвргавању их истим протоколима и процедурама (протоколи и поступци који одражавају консензус лидера у индустрији), а све је лишено осим чињенице саме шалице, са свим покретачима очекивања, оданости и идеологије кафе скривених и ван погледа, укус и искрено извештај о ономе што је пробао.

Очекивање против доказа

Мислим да је вредност такве вежбе управо у томе што ствара контроверзу око ње. Често докази о чулима иду у супротност с очекивањима. На пример, неке мешавине које смо Бирон и прећутно очекивали смо да ће боље успети на месечном дегустацији која је завршила у 88 или 89 години, док друге мешавине за које можда нисмо очекивале да ће се појавити у 90-има. (У корист мноштва очекивања, Интеллигентсиа Цоффее, Стумптовн Цоффее и Терроир Селецт Цоффеес нису послали узорке за ову дегустацију. А Цоунтер Цултуре је, наравно, изоставио себе због сукоба интереса.)

Коначно, сасвим сам сигуран да је у овом месечном дегустацији било неких еспресса који би могли привући веће оцене да су их вадили на пример, на вишим или нижим температурама. Или у корпама са троструким варивом. Или користећи једну од многих мало генијалних варијација пива које су се подигле из мора експериментирања које се данас раде у еспрессу.

Међутим, мислим да су упозорења у реду, а не изговор. Четрдесет компанија за печење осећало се довољно самопоуздано у непристрасност и чврстину наших протокола да би послали своје најфиније мешавине еспресса на процену. Имајте на уму да они који су можда задржани од рејтинга 90 и више, јер је температура вађења воде стандардизована на 200Ф, а не прилагођена вишој или нижој вредности, нису кажњени, само изостављени. Они који су оценили 90 или више, добро су се снашли са стандардним параметрима за варење, што пружа барем мало уверења да су довољно свестрани да се могу добро снаћи у кућној опреми.

Бирон Холцомб

Попут многих професионалаца за кафу, и Бирон Холцомб извештава да је примао кафу након одбацивања почетних знакова. Док је служио у мировном корпусу од 2003. до 2005. у заједници за производњу кафе у Доминиканској републици, зачуо је мали глас у глави како говори: „уради више на кафи.“ Након годину дана рада у непрофитном сектору, коначно реализовао је свој позив на кафу, а крајем 2006. започео је рад у Батдорф & Бронсону као производни радник. У јулу 2007. постао је фармер кафе у Доминиканској републици, у истом граду је служио као волонтер мировног корпуса. Сада ради као продајни представник компаније Цоунтер Цултуре Цоффее у Атланти Џорџији, док око месец дана проводи на фарми кафе. Тренутно пише колумну за часопис Бариста о свом искуству на фарми под називом Харвест Јоурнал. До њега можете доћи на [заштићен е-поштом]

Давид ЛаМонт

Давид је страст према кави открио након што је пре неколико година запослио се као 'особа иза пулта' у кафићу у предграђу Атланта. Од тада је радио и водио неколико кафића у Атланти, све време док је остао веран студент свих ствари кафи. У протекле три године са Цоунтер Цултуре Цоффее надгледао је изградњу и развој Атлантског центра за обуку „сигурне куће бариста“ у којој се окупљају професионалци и потрошачи жељни знања како би заједно учили. Званично звање је представник за односе са купцима. Као учесник овосезонске дегустације еспресса, Давид извештава да је учинио све што је било могуће да би процес конзумације пића донео конзистентност и контролу.

Преглед кафе 2009. Сва права задржана.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese