Старење, прекривање и излечење: иновације у кондиционирању зелене кафе

Зелена, неочишћена зрна кафе су порозна и упијајућа. Као што било ко у индустрији зна из болног искуства, грах зелени лако отимају мирисе готово било чега у свом окружењу - боје налик на врећице за кафу, на пример, бетонске подове, остатке нафте у контејнерима за отпрему, кардамом ускладиштен у истом складишту.

Али тамо где постоји проблем, можда постоји и прилика. Ово је, на крају крајева, време поремећаја и иновација на свим пољима, укључујући кафу.

Шта ако сте намјерно изложили тај рањиви грах с отвореним пасом другим мирисима, мирисима које наша култура углавном сматра привлачнијим, а не увредљивим? Наравне ароме, попут заосталих мириса у вину или вискију, на пример? Или печени какао? Или цвеће - нарочито цвеће кафе?



Све горе наведене могућности приказане су у овом месечном извештају. Тестирали смо 17 кафа које су биле затворене у празним бачвама вискија било где од шест до 24 недеље пре печења (од тога 10 у бачвама са боурбон-ом, две у унутрашњости бачве ражи вискија, једна унутар бачве за виски вискија и четири унутар неодређене буради вискија, вероватно бурбон ). Такође смо тестирали пет кафа које су биле затворене у бачвама за вино и две у унутрашњости бачве са румом, плус једну која је била чувана са ферментираним и печеним какаом и другу преливену осушеним цвећем кафе. Такође смо тестирали две индонежанске кафе које су конвенционално старе, у овом случају једноставно чуване у врећицама с наруквицама у чистим, вентилираним складиштима у Сингапуру током три године.

Од Цаскинга до Монсоонинга

Општи опсег овог извештаја била је кафа намерно изложена разним променама укуса, али природним процесима, док је још увек у свом неочишћеном, зеленом стању. Надали смо се да ћемо испробати узорке који не само да одражавају релативно нову и модерну праксу кондиционирања зелених кафа унутар посуда за вино или жестока пића, већ и узорке кафа третираних традиционалним праксама попут старења и монсуна (пракса излагања кава влажним монсунским ветровима у специјалним магацинима током три до четири месеца на југоисточној обали Индије).

Како се испоставило, нисмо успели да набавимо ниједну кафу без мона, али један од два кава која су конвенционално стара, тестирали смо, екваторијски старији Суматра Улос Батак Пеаберри (94), поделио је почасти као једну од две кафе највише оцењене у овом месечни извештај. Кафе се након три године у посебним магацинима за старење обично претвори у прилично равне и дрвене дрвеће, спремљене можда због неких загаситих нота које сугеришу зачин или дуван. Али ова посебна остарела Суматра, наизглед спектакуларна кафа коју ће започети у новом, рафинираном стилу мокрог огртача Суматре, изгледало је да сјајно одржава свој окретни, слатко-љуто-љубичаст карактер, истовремено прикупљајући дубину и одзив старења.

Добре ствари, добре ствари

Имајте на уму да у случају ове Суматре, поступак примењен на зеленом пасуљу након сушења није обичну кафу био сјајан; радије је давао ионако сјајној кафи додатну нијансу и диференцијацију. То доводи до опћенитијег запажања. Чинило нам се да је, без обзира на то што је учињена кафа, боља и карактеристичнија кафа била кад је ушла у бачву или процес кондиционирања, боља и карактеристичнија је била када је изашла. Генерално, кафе с једнократним поријеклом јаког карактера боље су се слагале у кавама него што су то чиниле мјешавине, анонимни Арабичари или тихи бразилци с којима су изгледа почели многи печењари.

На пример, сумњам да је Кенија Барагу у модерном времену Бурбон-а са 94 највеће оцењене кафе-кондициониране кафе коју смо тестирали била велика, сложена кафа када је ушла у сод са боурбон-ом на 65 дана кондиционирања. Сигурно да ноте вискија, колико год биле изражене, нису потпуно преплавиле кафу и, вероватно, обрађивале воћне ноте у кафи, читале су више као, рецимо, вино или ракију него амерички виски. С друге стране, колико је коначно сложени профилисани воћем и мирисом лаванде дужан утицају кондиционирања вискија и колико Кенији треба започети с великим, кристално воћним и цветним тонираним кенијом, тешко је чак ни претпоставити. у. Једноставно је било пуно интензивног сензорног узбуђења, и све је то, по нашем суду, било пријатно. Открили смо да морамо оставити неке наше језичке и идеолошке предрасуде везане уз кафу, суочити се с оснажујућим сензорним искуством отвореног ума и непца и рећи, па, мислим да је то добро. Колико је добра? Дуге, застрашујуће расправе и поновљене дегустације касније, отишли ​​смо са 94 бода.

Винске каше или виски каси?

Друга могућа (врло пробна) генерализација која произлази из наше дегустације могла би бити да је просијавање вина мање агресивно и ризично од стварања вискија. Овај трећи узорак са највише оцењених узорака, водени авенији Пинот ноир у доби од Ел Салвадор (93) показао је суптилнији утицај од сладоледа него било који од кафа из којих је виски био. Профили су изгледали како одражавају тенденцију сувог воћа вероватне кафе сорте Боурбон из Ел Салвадор-а, као и тонове храста и вина, који би се вероватно могли повезати са каскањем. Овде би се могло рећи да је постојало нешто што је блиско кохерентном дијалогу или балансирању између утицаја каве и кафе.

Ватер Авенуе кафа узгаја Ел Салвадор кафу обрађену медом у бачви с Пинот Ноиром. Љубазношћу кафе Ватер Авенуе.



колумбијски укус кафе

Изузеци с вискијем

Чини се да кондиционирање у вискије, а не винске каше, ризикује прекривање зелених кафа које не почињу с довољно карактера да би се одгурнуле и присилиле на сарадњу на виски на неки сложен или узбудљив начин. У већини узорака с боурбоном највише је доминирао виски. Неки прилично пријатно тако, други мање пријатно тако. Али било како изгледа да је утицај вискија учинио бар неки ошамућен утицај на допринос често анонимних зелених кафа. Посебно у тамнијим печеним узорцима, комбинација тамног печења и додавања вискија умрежила је снажну, али тешку, неискрену чашу.

Међутим, било је изузетака. Са Ревел Баррел Прооф кафом (92), допринос алкохолу је доминирао, али захваљујући лагано-средње печеној, а можда и присебнијем доприносу вискија (кондиционирање се обављало у ражи, а не у бурбону). овај узорак остао је сладак, нијансиран и живахан. Алкохолни елемент нам се опет доимао попут грапа него вискија, можда захваљујући доброј сарадњи са воћним нотама кафе (спој Бразила, Кеније и Гватемале). И даље смо могли да одбацимо овај узорак због недостатка одређених очитљивих карактеристика кафе (киселост је, на пример, практично немогућа за описати у кафи), али анимирано воће тонирано алкохолом, бујно осећање уста и нежна нијанса убедили су нас да га подржимо са а 92.

Кафа Реприсе Баррел-Агед (92) представљала је угледну никарагвску кафу условљену у бачви с румом на Јамајци која је претходну услугу доживљавала као бачву вискија Јацк Даниел'с Теннессее. Вјеројатно најуравнотеженији и најсуптилнији од узорака условљених алкохолним пићима, шалица је показала врло живахну, осјетљиву киселост, а допринос алкохолу био је релативно интегриран, с тим да је кафа свој допринос руму угодно окренула кабернетском или ракији.

Остали експерименти

Такође смо тестирали прегршт узорака који представљају друге приступе за кондиционирање ароме или алкохола.

Пуна Тхеоброма кафа Биг Исланд Цоффее Роастерс мирисала је прженим какаовским врбовима дивље убране. Можете пронаћи занимљиву позадину за ову кафу коју вам је рекао узгајивач / печењар Келлеигх Стеварт, овде. Утицај чоколаде промовисао је снажан, али деликатно елегантан лик какаа и цвећа који анимира пријатну, горку структуру.

Процес од подлога од какаа до пасуља и кафе трешње до шоље. Фото Келлеигх Стеварт

Све високо оцењене кафе од каше које смо прегледали биле су кондициониране у бачвама које су биле суве на месту на којој су биле напуњене кафом. Другим речима, није било директног контакта између пасуља и течности; арома је све то урадила Ми смо, међутим, тестирали два узорка, који су прво инфузирани с алкохолним пићима пре него што су стављени у посуде за даље кондиционирање. Изложба је била још директнија са новим производом из угледне калифорнијске винарије, тактицки прженом кафом уроњеном у вино после печење пре него пре. Ниједан од ова три узорка није био довољно успешан да према нашем мишљењу пробије 90 година, мада су сви предложени обећавали у погледу њихових основних процеса.

Да ли ће ми се свидети ове кафе?

Очито смо сматрали да је све наше најбоље оцењене узорке вриједно покушати, мада на различите начине и из различитих разлога. Кафе са изразитим утицајем алкохолних пића, попут Ревел Баррел Прооф-а, могу бити посебно поларизирајуће. Гари Тхеисен, печењар и хреновка за кафу Ревел, написао је: „С обзиром да је арома бачве толико јака на кафи, помислио сам да је помешам са другом кафом како бих је умањио. Али људи којима сам га тестирао ... или су ... волели ноте укуса који су им додали бачву или ... нису. Па сам закључио да ће пут кренути равно. '

Честа тема у комуникацији са ражњићем на неким од ових кафа, како приватних, тако и јавних, је да се најбоље уживају у прављењу уз употребу метода, попут француске штампе или чак еспресса, које повећавају тежину и општи интензитет, као и да се у њима најбоље ужива касно у дану, уз поподневно пециво или десерт након вечере. Можда. Претпостављам да нагласак на поподне или увече може делимично одразити нелагодност коју неки од нас осећају кад ујутро конзумирају алкохолна пића - мада, наравно, ниједна кафа условљена алкохолним пићима не садржи алкохол. Надаље, како сам свјестан кад год присуствујем викендима, међу нама је пуно оних који никада нису били импресионирани овим послом без алкохола у јутарњим сатима.

Ако сам јажар, да ли би требало да размислим о експериментисању са кондиционирањем?

Чини се јасним да су ти печењари с којима сам комуницирао изводили своје експерименталне експерименте из релативно незаинтересираних разлога који и даље воде водећу ивицу специјалне кафе: темељни осјећај авантуре и радозналост о напитку и његовом потенцијалу. Посвећеност специјалним печеницима њиховом занату није била нигде очигледнија него међу оним пецима који су редовно вадили узорке из својих сандука и стављали их у купу, покушавајући да пронађу оптимални тренутак да зауставе клађење. Или они који су пријавили своје детаљне експерименте са добијањем профила печења право на ове кафе, с обзиром на њихов често умешани и промешани садржај влаге.
Међутим, за сву његу и експериментирање је потребно време и рад, а можда би требало приметити и да је први печењар који знам да експериментише са кондиционим кондиционирањем, церемонија за кафу са церемонијама, чији Мексико Санта Тереса БЦС 02: Цабернет Франц Баррел прегледали у 2013. са рејтингом 95, више не нуди каве са барелима, очигледно зато што су се одвратиле од главних послова Церемоније.
Надам се да то није случај са оним авантуристичким печеницима који су нам послали најбоље оцењене узорке за извештај овог месеца. Можда ће дух отворене иновације који, чини се, покреће овај први талас експеримента са каскањем, постепено трансформирати у онај други, мање драматичан, трајнији импулс који анимира најбољу страну специјалне кафе: страст за прецизним и доследним постигнућима.

Прочитајте рецензије


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese